Aceto Balsamico Tradizionale

Aceto balsamico di Modena låter autentiskt, men merparten av det som säljs under denna imponerande beteckning är vanlig vinäger som blandats med druvmust och färgats med brun karamellfärg.

balsamicoRiktig balsamvinäger framställs, till skillnad från annan vinäger, inte av vin. Utgångspunkten är istället den färska druvmusten som under tolv till tjugo timmar långsamt kokas i öppna kopparkittlar tills den blir något trögflytande. Under kokningen reduceras musten till hälften eller en tredjedel av sin ursprungliga volym. Därefter tappas den på träfat eller ståltankar för att lämnas att långsamt jäsa till alkohol som successivt ombildas till vinäger under två till fyra år, varefter själva lagringen tar vid.

 

Äkta balsamvinäger, Aceto balsamico tradizionale, måste vara minst tolv år gammal och tillverkas endast i Modena (då märkt med di Modena) och Reggio ooooEmilia i Italien och är en av EU “skyddad ursprungsbeteckning” (D.O.P. på italienska). Den långa lagringstiden, då merparten av vätskan dunstar bort, förklarar det höga priset och den ljuvligt koncentrerade smaken. Balsamvinäger har, till skillnad från många andra delikatesser, aldrig ingått i den folkliga kosten. Den kostar idag från 700 kronor och uppåt för 10 cl. Ofta får man en pipett med för att kunna droppa den himmelskt goda vinägern över exempelvis en bit parmesan, några salladsblad eller nyplockade jordgubbar. Vid alldeles speciella tillfällen.

 

bbb

Men den industriellt tillverkade så kallade balsamvinägern är alltså något helt annat. Huvudingrediensen är oftast inte alls druvmust utan vanlig vinäger som framställts på konventionellt sätt. Namnen balsamico eller balsamvinäger är inte skyddade och det finns därför inga regler för vad produkter som bär dessa namn måste innehålla. 2009 godkände dock EU en så kallad “skyddad geografisk betec
kning” (I.G.P. på italienska) för vinäger märkt Aceto balsamico di Modena, med lägre krav på tillverkningen än de som gäller för den D.O.P.-skyddade tradizionale-balsamicon.

Information kommer från Äkta Vara

You may also like...

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *